1. Seca los trozos de rabo de toro, salpimiéntalos y pásalos por harina; en una cazuela grande de fondo grueso, dóralos en el aceite de oliva por todos los lados hasta que estén bien oscuros y luego sácalos.
2. En la grasa, pocha 12–15 minutos la cebolla y la zanahoria en dados y el puerro en rodajas, hasta que estén tiernos y dorados; luego añade el ajo machacado y el tomate rallado y cuécelo 5 minutos más.
3. Devuelve la carne, vierte el vino tinto, añade el laurel y deja que hierva 5 minutos para que se evapore el alcohol; añade agua justo hasta cubrir la carne.
4. Cuécelo tapado a fuego muy lento 3–3,5 horas, hasta que la carne se separe sola del hueso; remuévelo de vez en cuando y, si hace falta, añade un poco de agua.
5. Saca la carne, tritura la salsa con las verduras hasta que quede lisa (o pásala por un colador) y hiérvela destapada hasta que quede espesa, oscura y brillante; devuelve la carne y caliéntalo todo junto 10 minutos más.
6. Sírvelo con patatas fritas o puré de patatas, y pon pan al lado para la salsa.
Consejo: Deja el guiso terminado una noche en la nevera: podrás retirar la grasa cuajada en la superficie y la salsa quedará aún más sedosa.
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