コルドバ風牛テールの煮込み（Rabo de toro）

1. 牛テールの水けをふき、塩、こしょうをして小麦粉をまぶします。厚手の大きな鍋にオリーブオイルを熱し、全面がこんがり濃い色になるまで焼き、取り出します。

2. その脂で、角切りの玉ねぎとにんじん、輪切りのリーキを12～15分、やわらかくきつね色になるまで炒め、つぶしたにんにくとすりおろしたトマトを加えてさらに5分煮ます。

3. 肉を戻して赤ワインを注ぎ、ローリエを加えて5分煮立ててアルコールを飛ばし、肉がちょうどかぶるくらいまで水を加えます。

4. ふたをしてごく弱火で3～3.5時間、肉が自然に骨から外れるまで煮込みます。ときどき混ぜ、必要なら水を少し足します。

5. 肉を取り出し、ソースを野菜ごとなめらかに攪拌し（またはこし器でこし）、ふたをせずに濃く、色濃く、つやが出るまで煮詰めます。肉を戻して、一緒にさらに10分温めます。

6. フライドポテトかマッシュポテトを添え、ソース用にパンも添えて出します。

ポイント：でき上がった煮込みを冷蔵庫で一晩置くと、表面で固まった脂を取り除くことができ、ソースがさらにビロードのようになめらかになります。