1. Seque os pedaços de rabada, tempere com sal e pimenta e passe na farinha; em uma panela grande de fundo grosso, doure no azeite por todos os lados até ficarem bem escuros e depois retire.
2. Na gordura, refogue por 12–15 minutos a cebola e a cenoura em cubos e o alho-poró em rodelas, até ficarem macios e dourados; depois junte o alho amassado e o tomate ralado e cozinhe por mais 5 minutos.
3. Devolva a carne, despeje o vinho tinto, junte o louro e deixe ferver por 5 minutos para o álcool evaporar; junte água só até cobrir a carne.
4. Cozinhe tampado em fogo bem baixo por 3–3,5 horas, até a carne se soltar sozinha do osso; mexa de vez em quando e, se precisar, junte um pouco de água.
5. Retire a carne, bata o molho com os legumes até ficar liso (ou passe por uma peneira) e ferva descoberto até ficar espesso, escuro e brilhante; devolva a carne e aqueça tudo junto por mais 10 minutos.
6. Sirva com batatas fritas ou purê de batatas e coloque pão ao lado para o molho.
Dica: Deixe o ensopado pronto uma noite na geladeira: você poderá retirar a gordura que endurece na superfície e o molho ficará ainda mais aveludado.
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