1. Lava el quimbombó y sécalo con un paño de cocina: es el paso más importante, porque el quimbombó húmedo queda baboso. Córtale las puntas y córtalo en rodajas de 1,5 cm.
2. En una sartén ancha, calienta la mitad del aceite, echa el quimbombó y fríelo a fuego medio-alto, primero sin remover y luego dándole vueltas de vez en cuando, 8–10 minutos, hasta que desaparezcan los hilos pegajosos y se doren los bordes. Pásalo a un plato.
3. En el resto del aceite, tuesta el comino medio minuto, añade la cebolla en láminas finas y dórala 6–7 minutos.
4. Incorpora el tomate picado pequeño, la cúrcuma, el cilantro molido y el chile en polvo y cuécelo 4–5 minutos, hasta obtener un masala espeso que suelte el aceite.
5. Vuelve a echar el quimbombó, sálalo y espolvoréalo con el amchur. Mézclalo con cuidado y fríelo destapado 3–4 minutos más.
6. Sírvelo muy caliente, con chapati o con dal y arroz.
Consejo: El sabor ácido del amchur (polvo de mango verde seco) no solo refresca: su acidez también reduce la baba del quimbombó. Si no lo tienes a mano, un poco de zumo de limón sirve, pero añádelo solo al final.
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