1. Tire o cabinho e as sementes das pimentas, toste-as por alguns segundos em uma frigideira sem gordura e depois deixe de molho em água quente por 20 minutos. Bata as pimentas hidratadas com meia cebola, o alho, a canela, o cominho, o vinagre e um pouco da água do molho até ficar liso.
2. Corte o músculo bovino em pedaços grandes, salgue, coloque em uma panela grande, despeje por cima o molho de pimenta e a água, leve à fervura e depois cozinhe tampado em fogo baixo por 3–3,5 horas, até a carne desmanchar.
3. Retire a carne e desfie; tire com uma colher a gordura vermelha da superfície do caldo para uma tigelinha, tempere o caldo (consomé) com sal e mantenha aquecido.
4. Mergulhe as tortilhas uma a uma na gordura vermelha, coloque em uma frigideira quente, ponha em uma metade queijo oaxaca ralado e carne desfiada e dobre ao meio. Se não encontrar queijo oaxaca, a muçarela também serve.
5. Cozinhe por 2–3 minutos de cada lado, até a tortilha ficar crocante e o queijo derreter.
6. Sirva os tacos com cebola e coentro picados, gomos de limão-taiti e uma xícara de consomé quente: os tacos são comidos mergulhados nele.
Dica: Você pode cozinhar a carne da birria no dia anterior; na geladeira, a gordura endurece na superfície do caldo, assim fica fácil retirá-la.
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