Quesabirria

1. Quita el rabito y las semillas a los chiles, tuéstalos unos segundos en una sartén sin grasa y luego ponlos en remojo en agua caliente 20 minutos. Tritura los chiles remojados con media cebolla, el ajo, la canela, el comino, el vinagre y un poco del agua del remojo hasta que quede liso.

2. Corta el morcillo de ternera en trozos grandes, sálalo, ponlo en una olla grande, vierte encima la salsa de chile y el agua, llévalo a ebullición y luego cuécelo tapado a fuego bajo 3–3,5 horas, hasta que la carne se deshaga.

3. Saca la carne y desmenúzala; retira con una cuchara la grasa roja de la superficie del caldo a un cuenco, sazona el caldo (consomé) con sal y mantenlo caliente.

4. Moja las tortillas una a una en la grasa roja, ponlas en una sartén caliente, amontona en una mitad queso oaxaca rallado y carne desmenuzada y dóblalas por la mitad. Si no encuentras queso oaxaca, la mozzarella también sirve.

5. Hazlas 2–3 minutos por cada lado, hasta que la tortilla esté crujiente y el queso fundido.

6. Sirve los tacos con cebolla y cilantro picados, gajos de lima y una taza de consomé caliente: los tacos se comen mojándolos en él.

Consejo: Puedes cocer la carne de birria el día anterior; en la nevera, la grasa cuaja en la superficie del caldo, así es fácil retirarla.