中国の丸ごと蒸し魚 しょうがとねぎ添え（清蒸鱼／Qingzheng yu）

1. 下処理した魚1尾（たとえば、すずきや鯛）を洗って水けをふき、両面に骨まで斜めの切り込みを3本ずつ入れます。内側と外側に塩をし、紹興酒をふりかけます。

2. しょうがの半量を薄切りに、青ねぎ2本を長めに切ります。これを耐熱皿に敷き、上に魚をのせて、腹の中にも少し入れます。

3. 皿を蒸し器か、ふたをした中華鍋の網の上にのせ、沸騰した湯の上で8～10分、骨のそばの身が簡単に外れるまで蒸します。

4. その間に、残りのしょうがと青ねぎをごく細いせん切りにします。小鍋でしょうゆを砂糖と水と一緒に沸騰させます。

5. 魚を取り出し、皿にたまった汁と蒸した青ねぎの敷物を捨てます。上に新しいしょうがとねぎのせん切りをこんもりとのせ、まわりに熱いしょうゆを注ぎます。

6. 油を煙が出るまで熱し、ねぎのせん切りの上にジュッとかけます。すぐに、ごはんと一緒に出します。

ポイント：広東では鮮度がすべてです。魚の目は澄み、えらはあざやかな赤色でなければなりません。蒸し器がなければ切り身でも作れます。その場合は5～6分蒸せば十分です。