1. Cuece las patatas, con piel o peladas, en agua con sal hasta que estén tiernas y escúrrelas.
2. Pásalas aún muy calientes por el pasapurés (no con la batidora, porque quedaría elástico y pegajoso).
3. Añade al puré la mantequilla y la nata y mézclalo hasta obtener una masa lisa y cremosa; salpimiéntalo.
4. Ralla el ajo en el puré y luego añade poco a poco la mozzarella rallada.
5. Remuévelo y estíralo con energía a fuego bajo, con una cuchara de madera, hasta que el queso se funda por completo y el puré quede brillante y elástico.
6. Sírvelo enseguida, bien caliente, estirándolo en largas hebras: es la vistosa seña de identidad del aligot.
Consejo: El aligot es un icono de la cocina de Auvernia: lo esencial es su textura elástica y con queso. Remuévelo con energía, para que el queso «haga hebras», y sírvelo siempre enseguida, porque al enfriarse se endurece.
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