1. Descasque as batatas, corte em cubos e cozinhe na água por 15 minutos, junto com a couve-flor em floretes e as ervilhas, até ficarem macias; não jogue a água fora. Amasse grosseiramente com o espremedor.
2. Em uma frigideira larga (em Mumbai, é feito em uma tawa grande e plana), derreta metade da manteiga e murche a cebola picada fino por 6 minutos até ficar macia; depois junte o gengibre, o alho e o pimentão em cubos pequenos e refogue por mais 4 minutos.
3. Junte o tomate em cubos, a pimenta em pó e o pav bhaji masala e cozinhe por 6–8 minutos, amassando o tomate com o dorso da colher até virar pasta.
4. Junte o purê de legumes com a água do cozimento, salgue e continue amassando na frigideira com o espremedor até obter um purê homogêneo e espesso. Cozinhe por 10 minutos, mexendo, e incorpore no final o restante da manteiga e metade do coentro.
5. Abra os pãezinhos na horizontal. Derreta um pouco de manteiga na frigideira, polvilhe com uma pitada de pav bhaji masala e toste os pãezinhos pelo lado cortado por 1 minuto, até ficarem crocantes.
6. Sirva o bhaji com um pedaço de manteiga por cima, com os pãezinhos tostados, cebola crua picada pequena, coentro e gomos de limão-siciliano.
Dica: É a comida de rua mais conhecida de Mumbai, inventada na década de 1850 como almoço rápido dos operários têxteis. O pav bhaji masala é vendido como mistura pronta; não economize na manteiga: é ela que dá o autêntico sabor de Mumbai.
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