1. Fure as berinjelas várias vezes com um garfo e asse diretamente sobre a chama do fogão (ou sob o grill, na potência máxima) por 12–15 minutos, virando, até a casca ficar completamente preta e a polpa macia.
2. Deixe tampadas em uma tigela por 10 minutos para suarem; depois tire a casca queimada e amasse grosseiramente a polpa com um garfo ou uma faca.
3. Em uma frigideira, aqueça o óleo de mostarda até soltar fumaça, coloque o cominho e depois junte a cebola picada fino e doure por 6–8 minutos.
4. Junte o gengibre ralado, o alho amassado e a pimenta verde picada; depois de 1 minuto, o tomate em cubos, a cúrcuma e a pimenta em pó, e cozinhe por 5–6 minutos, até virar uma pasta.
5. Junte a berinjela, salgue e salteie por 5–6 minutos, mexendo, para os sabores se misturarem. Incorpore metade do coentro picado.
6. Sirva polvilhado com o restante do coentro, com roti ou paratha.
Dica: O sabor defumado vem da casca queimada na chama: não tenha medo de deixá-la preta! No Punjab, a berinjela é assada tradicionalmente sobre as brasas do tandoor. Escolha berinjelas grandes e redondas, que têm menos sementes.
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