1. Aclara el pulpo limpio bajo el agua fría; en una olla grande, lleva a ebullición agua con el laurel (sin sal), sujeta el pulpo por la cabeza y sumérgelo tres veces 2–3 segundos en el agua hirviendo, para que los tentáculos se ricen bonitos; luego déjalo caer dentro.
2. Cuécelo tapado, apenas burbujeando, 45–60 minutos, hasta que un tenedor entre con facilidad en la parte más gruesa del tentáculo; déjalo enfriar 20 minutos en su agua de cocción, para que quede tierno.
3. Mientras tanto, cuece las patatas con piel en agua con sal 20–25 minutos, hasta que estén tiernas, escúrrelas, pélalas aún tibias y córtalas en dados de 2–3 cm.
4. Saca el pulpo, quítale la cabeza y corta los tentáculos en trozos de 2 cm.
5. En un bol grande, mezcla el zumo de limón, el aceite de oliva virgen extra, el ajo picado fino, la mayor parte del perejil, sal y pimienta; añade el pulpo y las patatas aún tibios y mézclalo con cuidado.
6. Déjalo reposar 15–20 minutos, para que se impregne de los sabores, y sírvelo tibio o a temperatura ambiente, espolvoreado con el resto del perejil.
Consejo: El pulpo congelado a menudo queda más tierno que el fresco, porque la congelación ablanda sus fibras; no le pongas sal al agua de cocción, porque lo endurece.
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