1. Corte a paleta de porco em cubos de 4 cm, salgue e doure em levas por todos os lados em óleo quente em uma panela de fundo grosso.
2. Cubra com a água, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 50–60 minutos, até a carne ficar quase macia.
3. Enquanto isso, tire a casca dos tomatillos, enxágue e cozinhe em água com a cebola cortada ao meio, o alho e as pimentas serrano por 5–6 minutos, até ficarem verde-oliva.
4. Escorra os legumes cozidos e bata no liquidificador com a maior parte do coentro e o cominho até ficar liso.
5. Despeje o molho verde sobre a carne, salgue e cozinhe sem tampa por mais 25–30 minutos, até a carne ficar macia e o molho engrossar um pouco.
6. Sirva polvilhado com o restante do coentro picado, com arroz, feijão e tortilhas quentes.
Dica: Se o tomatillo estiver azedo demais, uma pitada de açúcar no molho arredonda muito bem os sabores.
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