1. Corta la paleta de cerdo en dados de 4 cm, sálalos y dóralos por tandas por todos lados en aceite caliente en una cazuela de fondo grueso.
2. Cúbrelos con el agua, tapa la cazuela y cuécelos a fuego lento 50–60 minutos, hasta que la carne esté casi tierna.
3. Mientras tanto, quita la cáscara a los tomatillos, acláralos y cuécelos en agua con la cebolla partida por la mitad, el ajo y los chiles serranos 5–6 minutos, hasta que tomen un color verde oliva.
4. Escurre las verduras cocidas y tritúralas en la batidora con la mayor parte del cilantro y el comino hasta que queden lisas.
5. Vierte la salsa verde sobre la carne, sálala y cuécela sin tapar 25–30 minutos más, hasta que la carne esté melosa y la salsa espese un poco.
6. Sírvelo espolvoreado con el resto del cilantro picado, con arroz, frijoles y tortillas calientes.
Consejo: Si el tomatillo está demasiado ácido, una pizca de azúcar en la salsa redondea muy bien los sabores.
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