1. Para o caramelo, cozinhe o açúcar com a água em uma panela pequena, sem mexer, em fogo médio, até pegar cor de âmbar; despeje na hora no fundo de uma forma retangular de uns 25 cm e incline a forma para ele subir também pelas laterais.
2. Preaqueça o forno a 160 °C e prepare água quente em uma assadeira maior para o banho-maria.
3. Esfarele fino os amaretti (no processador ou em um saco com o rolo).
4. Misture os ovos com o açúcar com um batedor (não precisa bater em neve), junte o cacau peneirado, as migalhas de amaretti e o rum e, por último, o leite morno, e misture até ficar liso.
5. Despeje a mistura na forma caramelizada, coloque a forma no banho-maria e asse por uns 50–60 minutos, até o centro também firmar (um palito espetado sai limpo).
6. Deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 4 horas; antes de servir, passe uma faca pela borda, desenforme em uma travessa e sirva em porções, regado com o caramelo.
Dica: É o encerramento clássico dos almoços de domingo piemonteses e deve seu nome à forma, que lembra um chapéu; para as crianças, você pode omitir o rum ou substituí-lo por café, e na geladeira dura 3 dias.
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