1. ब्रेड रोल की परत उतारें, गूदे को छोटे क्यूब्स में काटें और दूध में भिगोएँ; इस बीच मक्खन (तलने वाले को छोड़कर) 15 मिनट फ़्रीज़र में रखें, ताकि ख़ूब ठंडा हो जाए।
2. चिकन क़ीमा एक कटोरे में रखें, निचोड़ा रोल डालें, नमक और काली मिर्च डालें और अच्छी तरह गूँधें, जब तक मिश्रण चिपचिपा और एकसार न हो जाए।
3. ठंडा मक्खन मोटे कद्दूकस पर मांस के ऊपर कद्दूकस करें और ठंडे हाथों से जल्दी मिलाएँ: मक्खन छोटे टुकड़ों में रहना चाहिए; यही कटलेट को अंदर से रसीला बनाता है।
4. गीले हाथों से लगभग 2 सेमी मोटे 8 अंडाकार कटलेट बनाएँ और ब्रेडक्रम्ब्स में अच्छी तरह लपेटें; समय हो, तो 20 मिनट फ़्रिज में रखें, ताकि सख़्त हो जाएँ।
5. एक पैन में तेल को बचे मक्खन के साथ गरम करें और कटलेट मध्यम आँच पर हर तरफ़ 5–6 मिनट तलें, जब तक सुनहरे और पूरी तरह पक न जाएँ।
6. मैश किए या उबले आलू, छोटे अचारी खीरों या ताज़े सलाद के साथ परोसें।
सुझाव: कथा के अनुसार पुश्किन को भी तोरझोक की एक सराय का यह व्यंजन बहुत पसंद था; राज़ है ठंडा मक्खन: मिश्रण ज़्यादा गरम हो जाए, तो आकार देने से पहले कुछ मिनट वापस फ़्रिज में रखें।
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