Postre de puré de castañas con nata montada (Mont-Blanc)

1. Monta las claras con la mitad del azúcar a punto de nieve firme y brillante.

2. Forma discos pequeños de merengue con la manga sobre papel de horno y sécalos despacio en el horno a 100 °C hasta que estén crujientes; luego deja que se enfríen.

3. Mezcla la crema de castañas con el resto del azúcar y las semillas de la vaina de vainilla abierta hasta que quede lisa, para obtener un puré de castañas sedoso.

4. Pasa el puré de castañas por una boquilla de agujeros finos (vermicelli) para formar hilos como espaguetis.

5. Monta la nata a punto firme.

6. Monta por capas: abajo el merengue, encima un montón de nata montada y, por último, los «vermicelli» de castaña enrollados en montón, como la cima nevada del Mont Blanc.

Consejo: El Mont-Blanc es la fiesta de la castaña: su encanto está en el trío de merengue crujiente, nata montada ligera y puré de castañas sedoso. Enrolla los hilos de castaña sin apretar, para conservar el característico efecto de «montaña nevada».