1. Corte a carne bovina em cubos de 2 cm, misture com a cúrcuma, a pimenta em pó e o sal e cozinhe tampada com a água por 1 hora e 15 minutos (ou 25 minutos na panela de pressão), até ficar macia e o líquido quase evaporar.
2. Enquanto isso, para a porotta, misture a farinha com o açúcar, o sal, o ovo e a água, sove por 8 minutos até ficar lisa, unte com óleo e deixe descansar por pelo menos 1 hora.
3. Toste as sementes de coentro, as de erva-doce e a pimenta-do-reino em uma frigideira seca por 1 minuto e depois amasse grosso no pilão. Em uma frigideira larga, aqueça o óleo de coco e refogue por 8 minutos a cebola em lâminas finas, o gengibre, o alho e as folhas de curry.
4. Junte o coco ralado e toste até dourar; depois junte as especiarias recém-amassadas, o garam masala e a carne macia. Salteie em fogo médio, virando com frequência, por 15–20 minutos, até a carne ficar escura e um pouco crocante.
5. Divida a massa em 6 bolas, abra bem fino sobre a bancada untada, dobre em sanfona, enrole em espiral e achate em discos de 15 cm. Cozinhe em uma frigideira quente levemente untada por 2–3 minutos de cada lado.
6. Amasse as porottas quentes entre as palmas das mãos para as camadas se separarem e sirva com a carne.
Dica: É a lendária dupla de rua de Kerala, preferida sobretudo nas cantinas de estação e nas barraquinhas “thattukada”. A massa em camadas da porotta fica realmente folhada graças às muitas dobras: com paciência, vale a pena.
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