イタリアのハーブ詰め豚ばら肉のロースト（Porchetta）

1. 豚ばら肉を皮を下にして広げます。肉の側に深さ1cmの格子状の切り込みを入れ、皮はよく切れる包丁で肉に届かないよう何か所も刺します。

2. スパイスペーストを作ります。にんにく、ローズマリーとセージの葉を細かく刻み、フェンネルシードをすり鉢でつぶして、レモンの皮のすりおろし、こしょう、塩の半量、オリーブオイルと混ぜます。

3. 肉にペーストをよくすり込み、皮を外側にしてきつく巻き、2～3cmおきにたこ糸で縛ります。皮に残りの塩をすり込み、時間があれば、冷蔵庫でふたをせずに一晩置いて乾かします。

4. 下に天板を置いた網の上に肉をのせ、天板にワインと水を注いで、160 °Cに予熱したオーブンで約3時間焼きます。

5. 最後にオーブンを230 °Cに上げ、さらに20～30分、皮がふくらんでカリカリになるまで焼きます（焦げないよう見張ってください）。

6. 20分休ませてから糸を外し、厚めに切ります。温かいうちはローストポテトと、冷めたらサンドイッチ（パニーノ）にしてもおいしいです。

ポイント：カリカリの皮の秘訣は乾いた表面です。よく水けをふき、しっかり塩をして、冷蔵庫でふたをせずに乾かしてください。