1. Lleva a ebullición el agua con el jengibre en rodajas, la parte blanca de la cebolleta, el vino de arroz Shaoxing y la sal; añade los muslos de pollo y cuece a fuego lento 15 minutos.
2. Aparta del fuego y déjalos tapados en el caldo caliente 10 minutos más; después pásalos a agua con hielo para que la piel quede tersa y la carne jugosa.
3. Tuesta la pimienta de Sichuan en una sartén sin aceite 1 minuto y muélela fina; tuesta el sésamo hasta que esté dorado y machaca el ajo.
4. Para el aliño, mezcla el aceite de chile, la pimienta de Sichuan molida, el ajo, la salsa de soja, el vinagre negro de arroz, el azúcar, el aceite de sésamo y 2 cucharadas del caldo de cocción.
5. Escurre el pollo frío, córtalo en tiras de 1,5 cm de ancho y colócalo en una fuente.
6. Riégalo con el aliño, espolvorea el sésamo tostado y la parte verde de la cebolleta en rodajas, y sirve a temperatura ambiente.
Consejo: Es la estrella de la cocina fría de Sichuan: su nombre viene de que solo con pensar en él se te hace la boca agua. Ajusta el equilibrio del aliño (picante, adormecedor, ácido y dulce) probándolo antes de echarlo sobre el pollo.
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