1. Tuesta la pimienta de Jamaica en una sartén seca 1–2 minutos y luego machácala en el mortero; quita las semillas al habanero (¡con guantes!), trocea la cebolleta y el jengibre y deshoja el tomillo.
2. Tritura todo en la batidora con el ajo, la canela, la nuez moscada, el azúcar moreno, la salsa de soja, el zumo de las limas, el aceite, la sal y la pimienta, hasta obtener un adobo espeso y verdoso.
3. Haz cortes profundos, hasta el hueso, en la piel de los muslos de pollo, frótalos bien con el adobo, que también entre en los cortes, y luego tápalos y mételos en la nevera al menos 4 horas, aunque mejor toda la noche.
4. Calienta la parrilla a temperatura media (o el horno a 200 °C) y asa los muslos primero en la zona indirecta, menos caliente, tapados, 30–35 minutos.
5. Después pásalos a la zona más caliente y ásalos 3–4 minutos por cada lado, hasta que la piel se ennegrezca a trozos y quede crujiente: es el aspecto característico del jerk; píntalos dos o tres veces con el resto del adobo.
6. Déjalos reposar 5 minutos y sírvelos con arroz con alubias (rice and peas), plátano macho frito y ensalada de col fresca.
Consejo: El habanero (scotch bonnet) es muy picante: si eres prudente, empieza con un solo chile sin semillas.
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