Pollo frito indonesio «aplastado» con sambal picante (Ayam penyet)

1. Tritura hasta obtener una pasta la chalota, el ajo, la cúrcuma, el galanga y el comino. Lleva a ebullición los muslos de pollo con la pasta, la hierba limón machacada, la sal y el agua y luego cuécelos tapados 30–40 minutos, hasta que la carne esté tierna y el líquido casi se haya consumido.

2. Saca el pollo y deja que se seque; corta el tempeh y el tofu en lonchas gruesas.

3. En una sartén honda o un wok, calienta el aceite y fríe los muslos 5–6 minutos, y el tempeh y el tofu 3–4 minutos, hasta que estén dorados y crujientes; escúrrelos sobre papel de cocina.

4. Para el sambal, sofríe el tomate, la chalota y el ajo en un poco de aceite 3 minutos y luego machácalos en el mortero con el sambal oelek, el azúcar y un poco de zumo de lima hasta obtener una pasta gruesa.

5. «Aplasta» ligeramente cada muslo con la mano del mortero, en el mortero o sobre una tabla (eso es el penyet), y úntalo con el sambal.

6. Sírvelo con arroz, el tempeh y el tofu fritos, pepino y col china cruda.

Consejo: Es la comida callejera de Surabaya, en Java Oriental: «penyet» significa aplastado. La cocción previa deja el pollo tierno y bien especiado, y la breve fritura, crujiente.