1. Corta los contramuslos de pollo en trozos de 3–4 cm y sécalos con papel de cocina; corta el jengibre en láminas finas y largas y deja los dientes de ajo enteros y pelados.
2. En una cazuela de barro o de paredes gruesas (o en un wok), calienta el aceite de sésamo a fuego medio y fríe en él el jengibre 3–4 minutos, hasta que los bordes se ricen y estén dorados.
3. Añade el ajo y el chile seco y fríelos 1–2 minutos más, hasta que el ajo se dore ligeramente.
4. Sube el fuego, echa el pollo y dóralo 4–5 minutos, hasta que se dore por todos lados.
5. Vierte el vino de arroz shaoxing y la salsa de soja, espolvorea el azúcar, tápalo y cuécelo a fuego medio 10 minutos; luego cuécelo destapado hasta que la salsa se reduzca a un glaseado espeso y pegajoso.
6. Apaga el fuego, incorpora las hojas de albahaca para que apenas se marchiten y sírvelo bien caliente en la misma cazuela, con arroz.
Consejo: El nombre alude a la proporción igual de las tres «tazas»: aceite de sésamo, vino de arroz y salsa de soja. En Taiwán se hace con albahaca tailandesa: si la encuentras, úsala; su aroma anisado es el alma del plato.
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