1. Frota el pollo con sal y mete en la cavidad la mitad del jengibre en láminas y la cebolleta. En una olla grande, lleva el agua a ebullición, mete el pollo y, en cuanto vuelva a hervir, baja el fuego al mínimo: escálfalo tapado, sin que llegue a borbotear, 40–45 minutos.
2. Saca el pollo y mételo 10 minutos en agua con hielo (así la piel queda gelatinosa y tersa) y luego escúrrelo. Reserva el caldo.
3. Sofríe el arroz lavado y escurrido con el ajo y la chalota picados en el aceite (o en la grasa retirada de debajo de la piel del pollo) 2–3 minutos; luego cúbrelo con 500 ml de caldo de pollo, añade las hojas de pandano y cuécelo tapado a fuego bajo 15 minutos.
4. Para la salsa de chile, tritura el chile, el ajo, la mitad del jengibre restante, el zumo de lima, el azúcar y 2 cucharadas de caldo de pollo hasta obtener una pasta; para la salsa de jengibre, ralla fino el resto del jengibre y riégalo con una pizca de sal y un poco de aceite caliente.
5. Trocea el pollo y riégalo con un poco de salsa de soja y de caldo de pollo.
6. Sirve el pollo con el arroz, rodajas de pepino, cilantro, las dos salsas y una taza de caldo de pollo caliente.
Consejo: Es el plato nacional de Singapur y Malasia, llegado con los inmigrantes chinos de la isla de Hainan. La clave es el escalfado lento: el agua no debe hervir, así la carne queda jugosa y sedosa.
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