1. Lava el pollo y limpia la cavidad; en una olla grande, lleva a ebullición el agua con la sal, los 20 g de jengibre en láminas y las dos cebolletas partidas por la mitad.
2. Sujetando el pollo por el cuello, sumérgelo tres veces en el agua caliente y sácalo, para que también se caliente la cavidad, y finalmente sumérgelo por completo; deja que vuelva a hervir, baja el fuego al mínimo para que el agua ni siquiera borbotee y déjalo tapado 30 minutos.
3. Mientras tanto, llena un bol grande con agua helada. Saca el pollo y ponlo 10 minutos en el agua helada: así la piel queda tersa y gelatinosa y la carne jugosa.
4. Para el aceite de jengibre y cebolleta, ralla fino los 40 g de jengibre, pica pequeña la cebolleta y mézclalos con la sal en un cuenco resistente al calor; calienta el aceite hasta que humee y viértelo encima chisporroteando.
5. Escurre el pollo, unta la piel con el aceite de sésamo y luego córtalo con una cuchilla en trozos con hueso y colócalo en una fuente.
6. Sírvelo a temperatura ambiente, mojándolo en el aceite de jengibre y cebolleta, con arroz.
Consejo: Este plato es la vara de medir de la cocina cantonesa: junto al hueso la carne puede quedar ligeramente rosada, y no es un fallo. El agua de cocción da un caldo excelente: cuece en él el arroz que sirvas de acompañamiento.
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