1. Lava el arroz y ponlo en remojo 20 minutos. Tuesta los piñones y la almendra en la mitad de la mantequilla hasta que estén dorados y luego sácalos.
2. En la misma sartén, con el resto de la mantequilla, saltea el cordero picado hasta que quede suelto y sazónalo con la canela, la pimienta de Jamaica, sal y pimienta.
3. Añade el arroz escurrido, mézclalo, cúbrelo con el agua y cuécelo tapado 10 minutos, hasta que se consuma el agua pero el arroz siga un poco duro; incorpora la mitad de los frutos secos tostados.
4. Sala el pollo por dentro y por fuera, rellena la cavidad sin apretar (el relleno sobrante ponlo en la bandeja), cierra la abertura con una aguja de cocina y unta la piel con la mantequilla derretida con canela.
5. Ásalo en el horno a 180 °C, tapado, 1 hora, y luego sin tapar 30 minutos más, hasta que la piel esté dorada y el muslo suelte un jugo transparente al pincharlo.
6. Trínchalo, amontónalo en una fuente con el relleno y espolvoréalo con el resto de los frutos secos tostados; acompáñalo con ensalada de pepino con yogur.
Consejo: El djaj mahshi es un clásico de las comidas de domingo y de fiesta del Levante, y el relleno se llama hashweh. Precuece el arroz solo a medias, porque termina de cocerse dentro del pollo con el jugo de la carne; si lo rellenas demasiado apretado, no se hace.
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