1. Abre el pollo a lo largo del espinazo y aplánalo presionando sobre el esternón (o divídelo en cuatro partes), sécalo con papel de cocina y salpimiéntalo bien por ambos lados.
2. En una sartén grande, a ser posible de hierro fundido (tradicionalmente, en una fuente de barro «ketsi»), derrite la mantequilla y pon el pollo con la piel hacia abajo; coloca encima una tapa más pequeña o un plato, ponle peso y hazlo a fuego medio unos 15 minutos, hasta que la piel esté muy dorada y crujiente.
3. Dale la vuelta y haz también el otro lado 10–12 minutos, hasta que la carne esté hecha (al pinchar la parte más gruesa del muslo, el jugo sale ya transparente); mientras tanto, precalienta el horno a 200 °C.
4. Pela el ajo y machácalo en un mortero con una pizca de sal hasta obtener una pasta, o pícalo muy pequeño; en un cazo pequeño, calienta la leche con la nata (no hace falta que hierva) e incorpora el ajo.
5. Riega el pollo en la sartén con la leche de ajo y hornéalo 8–10 minutos más, hasta que la salsa espese un poco y empiece a burbujear.
6. Sírvelo directamente de la sartén, muy caliente y bien regado con la salsa; le va bien pan del día o mchadi (torta de maíz), para mojar la salsa de ajo.
Consejo: No escatimes el ajo: la esencia del chkmeruli es su intensa salsa de leche y ajo. Si lo quieres más ligero, en lugar de la nata pon 100 ml más de leche.
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