1. Deixe os funghi porcini secos de molho em 100 ml de água morna por 20 minutos, escorra e pique pequeno; coe a água do molho. Limpe os cogumelos-de-paris e corte em lâminas grossas.
2. Em uma panela de fundo grosso, leve a água à fervura, salgue e despeje o fubá para polenta em fio fino, mexendo sem parar com um fouet, para não empelotar.
3. Cozinhe em fogo baixo, mexendo com frequência com uma colher de pau, pelo tempo indicado na embalagem (com polenta instantânea, uns 5–8 minutos; com a tradicional, 40–45 minutos), até ficar espessa e cremosa e desgrudar das paredes da panela; no final, incorpore a manteiga e o parmesão.
4. Enquanto isso, em uma frigideira grande, doure no azeite o alho amassado por 1 minuto, junte os cogumelos-de-paris e os porcini hidratados e salteie em fogo alto por 6–8 minutos, até os cogumelos evaporarem o líquido e dourarem.
5. Despeje o vinho branco e a água do molho, junte o tomilho, tempere com sal e pimenta e cozinhe por 3–4 minutos, até o líquido engrossar um pouco; no final, incorpore a salsinha.
6. Espalhe a polenta cremosa em pratos fundos e amontoe por cima o ragu de cogumelos.
Dica: Se sobrar polenta, espalhe em uma assadeira, deixe esfriar, corte em pedaços no dia seguinte e frite na frigideira até ficarem crocantes: assim ela também vira um ótimo acompanhamento.
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