1. Lave o arroz em água fria até a água sair limpa e deixe de molho por 2 horas em água com sal; deixe o açafrão de molho em 3 colheres (sopa) de água quente.
2. Corte a paleta de cordeiro em cubos de 2 cm e doure em 30 g de manteiga junto com a cebola em meias-luas; junte as castanhas portuguesas (cozidas e descascadas), tempere com sal e pimenta, despeje um pouco de água e cozinhe tampado por 40 minutos; nos últimos 10 minutos, junte os damascos secos, as ameixas secas e as uvas-passas.
3. Cozinhe o arroz escorrido em bastante água com sal por 6–7 minutos, até ficar meio cozido, escorra e misture com a água de açafrão e 30 g de manteiga derretida.
4. Unte generosamente com manteiga derretida uma panela funda de fundo grosso de 24–26 cm (ou um refratário) e coloque dentro os lavash sobrepostos, de modo que cubram por completo o fundo e as laterais e passem da borda; pincele cada camada com manteiga.
5. Coloque metade do arroz, por cima o recheio de carne e frutas e depois o restante do arroz; regue com o restante da manteiga, dobre por cima os lavash que sobram para fechar por completo e pincele também a parte de cima com manteiga; asse tampado a 180 °C por cerca de 1 hora, até a crosta ficar dourada e crocante.
6. Desenforme com cuidado sobre uma travessa grande e, à mesa, corte solenemente a “coroa” como se fosse um bolo; em cada porção deve haver crosta crocante, arroz e recheio.
Dica: O shah plov é o prato estrela dos casamentos e festas azerbaijanos. A crosta fica realmente crocante se você não economizar manteiga ao pincelar os lavash; no lugar das castanhas, você pode usar amêndoas tostadas.
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