1. Em uma tigela, dissolva o fermento biológico na água morna, junte metade da farinha e misture; depois junte o restante da farinha, o sal e o azeite e sove por 10 minutos, até obter uma massa lisa e elástica.
2. Cubra e deixe crescer em lugar morno por 1,5–2 horas, até dobrar de volume; depois divida em 4 bolas iguais e deixe descansar cobertas por mais 30 minutos.
3. Preaqueça o forno na temperatura máxima (250–275 °C) com uma pedra para pizza ou uma assadeira virada de cabeça para baixo dentro; corte a muçarela em cubinhos e escorra, esfarele o gorgonzola e rale o provolone.
4. Sobre uma superfície enfarinhada, abra uma bola com a ponta dos dedos, pressionando do centro para fora, até obter um disco de uns 28 cm, com a borda mais grossa, e coloque sobre papel-manteiga.
5. Distribua por cima, de forma uniforme, um quarto dos quatro queijos, regue com um fio fino de azeite extravirgem, deslize com o papel sobre a pedra quente e asse por 7–10 minutos, até o queijo borbulhar e dourar em alguns pontos e a borda se encher de bolhas.
6. Sirva em seguida; asse o restante das pizzas da mesma forma.
Dica: É uma pizza “branca”, sem tomate; na Itália muitas vezes leva fontina no lugar do provolone: qualquer queijo curado que derreta bem pode substituir um dos quatro.
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