1. Amorne o leite, dissolva nele o açúcar e o fermento biológico e deixe espumar por 10 minutos. Em uma tigela, misture a farinha com 1 colher (chá) de sal, junte o leite com fermento, o ovo e a manteiga derretida e sove por 8–10 minutos até obter uma massa macia e elástica; deixe crescer coberta em lugar morno por 1 hora, até dobrar de volume.
2. Enquanto isso, o recheio: pique pequena a cebola e corte o repolho em tiras finas. Em uma frigideira, refogue a cebola no óleo por 3 minutos, junte a carne moída e doure por 7–8 minutos, soltando com a colher.
3. Junte o repolho, salgue com o restante do sal, tempere com pimenta e cozinhe tampado por 15 minutos, até o repolho ficar macio; destampe para o líquido evaporar e depois deixe esfriar completamente (o recheio quente estraga a massa).
4. Divida a massa crescida em 16 partes, achate cada uma formando um disco do tamanho da palma da mão, coloque no centro 1 colher (sopa) cheia de recheio, belisque as bordas para fechar e coloque com a emenda para baixo em uma assadeira forrada com papel-manteiga.
5. Deixe crescer cobertos por mais 20 minutos e preaqueça o forno a 190 °C. Pincele os pirozhki com a gema batida e asse por 20–25 minutos, até dourarem.
6. Sirva quentes ou mornos, também com um prato de borsch ou de caldo.
Dica: Os pirozhki são os favoritos da comida de rua e caseira russa: assados são mais leves e fritos em óleo (como nas barracas das estações) mais crocantes; o recheio também pode ser de repolho, de batata e cogumelos ou de ovo e cebolinha.
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