1. Cuece los huevos 10 minutos hasta que estén duros, enfríalos en agua fría y pélalos; pica la clara y reserva la yema.
2. Corta en dados muy pequeños e iguales el tomate, el pimiento sin semillas (mejor verde), el pepino pelado y la cebolla.
3. En un bol mezcla las verduras, la clara picada y el atún escurrido y desmenuzado.
4. Para el aliño, aplasta la yema con un tenedor y una pizca de sal, añade el vinagre de Jerez y luego incorpora poco a poco el aceite de oliva, batiendo.
5. Vierte el aliño sobre la ensalada, mézclala y métela al menos 30 minutos en la nevera para que las verduras suelten su jugo.
6. Sírvela fría con pan: lo importante es mojar el caldito.
Consejo: En Jaén se come sin atún y en Granada con atún; su secreto es cortar los dados muy pequeños e iguales, para que en cada bocado haya un poco de todo.
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