1. Lava el arroz varias veces y déjalo 30 minutos en remojo. Ata en un trozo de gasa (o en un filtro de té) el cilantro en grano, las semillas de hinojo, el cardamomo negro, la canela, el clavo y el laurel.
2. Pon en una olla grande el cordero en trozos grandes, la cebolla en cuartos, el jengibre, el ajo, la bolsita de especias, la sal y el agua. Llévalo a ebullición, retira la espuma y cuécelo tapado a fuego lento 60–70 minutos, hasta que la carne esté tierna.
3. Saca la carne y cuela el caldo; mide 900 ml de yakhni (caldo): si hay menos, complétalo con agua.
4. Calienta el ghee en una cazuela de fondo grueso, echa el comino y luego la cebolla en láminas finas, y dórala 12 minutos hasta que esté bien oscura. Añade la carne, el chile verde troceado y el yogur y rehógalo 5 minutos.
5. Incorpora el arroz escurrido, remuévelo con cuidado 1 minuto, cúbrelo con el yakhni caliente, añade el garam masala y sala. Cuécelo destapado hasta que el líquido baje al nivel del arroz; luego tápalo bien y déjalo 15 minutos al fuego más bajo.
6. Déjalo reposar 10 minutos, suéltalo con un tenedor y sírvelo con raita o con ensalada de cebolla y pepino (kachumber).
Consejo: La diferencia entre el pulao y el biryani: en el pulao el arroz se cuece junto con el caldo de la carne, así que cada grano toma su sabor, mientras que en el biryani el arroz se cuece aparte y se monta en capas. En Cachemira y Pakistán es un plato de fiesta.
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