タイの自家製グリーンカレーペースト（Phrik kaeng khiao wan）

1. コリアンダーシードとクミンを油をひかないフライパンで1～2分、香りが立つまで炒り、すり鉢で白こしょうと塩と一緒に細かい粉にします。

2. 青唐辛子を粗く刻みます。レモングラスの下のやわらかい部分とガランガルは薄い輪切りに、こぶみかんの葉はごく細いせん切りにします。

3. エシャロットとにんにくを粗く刻みます。パクチーは茎と、あれば根を使い、小さく刻みます。

4. すり鉢で、まずかたい材料（レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉）をペースト状になるまでつぶし、続いて唐辛子、パクチー、エシャロット、にんにくを少しずつ加えます。

5. 最後にえびペーストとひいたスパイスを混ぜ入れ、なめらかでもったりしたペーストになるまでつぶします。フードプロセッサーで水を少し加えて作ってもかまいません。

6. 瓶に入れ、表面を少量の油で覆います。冷蔵庫で1週間、冷凍庫で3か月もちます。

ポイント：タイのグリーンカレーの魂です。自家製のペーストは市販品よりも新鮮で香り高く、色もあざやかです。この分量で4人分のカレーが作れます。唐辛子の種を取れば辛さを調整できます。