Pescado crujiente con salsa de tamarindo dulce y picante (Pla rad prik)

1. Limpia el pescado, sécalo bien y hazle cortes muy juntos hasta la espina por ambos lados; pásalo por maicena por dentro y por fuera.

2. En un wok o una sartén honda, calienta el aceite a 180 °C y fríe el pescado 6–8 minutos por cada lado, hasta que esté dorado y crujiente; sácalo sobre papel de cocina.

3. Machaca en el mortero el chile y el ajo hasta obtener una pasta gruesa.

4. Sofríe la pasta de chile en 1 cucharada de aceite 1 minuto y luego añade la pasta de tamarindo, el azúcar de palma, la salsa de pescado y el agua.

5. Hiérvelo removiendo 3–4 minutos, hasta obtener una salsa espesa, brillante, agridulce y picante.

6. Pon el pescado crujiente en una fuente, vierte encima la salsa caliente y sírvelo enseguida con arroz jazmín.

Consejo: «Rad prik» significa «cubierto de chile»: lo esencial es el contraste entre el pescado crujiente y la salsa pegajosa, por eso viértela solo justo antes de servir. En lugar de un pescado entero, también puedes usar trozos gruesos de filete; basta con freírlos 3 minutos por cada lado.