1. Corta el filete de pescado al bies en lonchas de 5 mm de grosor y mézclalo con la clara de huevo, la maicena, la sal y el vino de arroz shaoxing; déjalo reposar 15 minutos.
2. Escurre bien apretando las hojas de mostaza encurtidas y córtalas en tiras; corta en láminas el ajo y el jengibre.
3. En un wok o una cazuela, calienta el aceite y sofríe en él la mostaza con el ajo y el jengibre 2–3 minutos, hasta que huela.
4. Vierte el agua, llévala a ebullición y cuécela 5 minutos, para que el sabor ácido impregne el caldo; sazónalo con pimienta blanca y, si hace falta, un poco de sal.
5. Baja el fuego para que apenas borbotee, echa las lonchas de pescado una a una y cuécelas 2–3 minutos, hasta que se pongan blancas; pásalo todo a una fuente honda.
6. Esparce por encima el chile seco y la pimienta de Sichuan, calienta las 3 cucharadas de aceite hasta que humeen y viértelas chisporroteando por encima; sírvelo con arroz.
Consejo: Este plato de Chongqing se convirtió en favorito en todo el país: el caldo es ácido, ligero y, aun así, intenso. Si no encuentras hojas de mostaza encurtidas, también funciona con chucrut: acláralo bien y añade una pizca de azúcar.
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