1. Limpia el pescado y hazle 3–4 cortes por cada lado, hasta la espina; corta la hierba limón en trozos al bies, machácala y métela en el vientre del pescado.
2. Coloca el pescado en un plato hondo resistente al calor y cuécelo al vapor, sobre agua hirviendo y tapado, 12–15 minutos, hasta que la carne se separe con facilidad junto a la espina.
3. Mientras tanto, pica fino el ajo y el chile y exprime las limas.
4. Lleva a ebullición el caldo, retíralo del fuego e incorpora el zumo de lima, la salsa de pescado, el azúcar, el ajo y el chile: el aliño debe ser a la vez ácido, salado, picante y ligeramente dulce.
5. Saca el pescado al vapor con su plato y riégalo con abundante aliño caliente.
6. Sírvelo enseguida, espolvoreado con hojas de cilantro, con arroz jazmín.
Consejo: En Tailandia lo llevan a la mesa en una fuente metálica con forma de pez, con un quemador de alcohol debajo, para que el caldo se mantenga caliente hasta el final. En lugar de tilapia, también sirven la trucha, la lubina o un filete grueso de pescado blanco; con filetes, el tiempo al vapor es de 8–10 minutos.
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