1. Deixe o pernil de cordeiro chegar à temperatura ambiente e depois faça vários cortes com uma faca afiada.
2. Coloque nos cortes pedaços de dente de alho e raminhos de alecrim.
3. Esfregue-o inteiro com azeite, sal, pimenta e o restante do tomilho esfarelado.
4. Asse no forno preaquecido a 220 °C por 15 minutos em temperatura alta, para ganhar cor.
5. Abaixe a temperatura para 170 °C e asse por cerca de 30–35 minutos por quilo: para ficar rosado, o centro da carne deve estar a 58 °C.
6. Retire e deixe descansar por 15 minutos coberto sem apertar com papel-alumínio; enquanto isso, frite as batatas cortadas em palitos na gordura de pato até ficarem crocantes.
Dica: É o clássico da Páscoa e dos almoços de domingo na França. O descanso é indispensável: sem ele, o suco escorre ao cortar. A carne deve ficar levemente rosada no centro.
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