イタリア・トスカーナの牛肉の黒こしょう煮込み（Peposo all'imprunetina）

1. 牛すね肉を4～5cm角に切ります。筋のある部分も残しておきましょう。それがソースにゼラチン質のとろみを与えます。

2. 厚手の鍋（できれば土鍋か鋳物）に、肉、皮をむいた丸ごとのにんにく、粗くつぶした黒こしょう（挽いたものではありません）、塩を入れます。

3. 肉が完全にかぶるまで赤ワインを注ぎ、ふたをせずにゆっくり沸騰させます。

4. ふたをしてごく弱火（または150 °Cのオーブン）で3時間半～4時間、1時間ごとに混ぜながら煮ます。ワインが煮詰まりすぎたら、水かワインを少し足します。

5. 肉がフォークでほろりとくずれ、ソースが濃い色でとろりとつやが出たらできあがりです。最後に味見をして、必要なら塩を足します。

6. パンをトーストしてエクストラバージンオリーブオイルをかけ、皿の底に敷いて、上から煮込みを盛りつけます。

ポイント：言い伝えによると、フィレンツェの大聖堂の丸屋根を築いたインプルネータの瓦職人たちが、窯の口で煮込んだ料理です。たっぷりのこしょうが、質の劣る肉にも風味を与えました。