1. Limpe o peixe e faça 3–4 cortes de cada lado, até a espinha; corte o capim-limão em pedaços na diagonal, amasse e coloque na barriga do peixe.
2. Coloque o peixe em um prato fundo resistente ao calor e cozinhe no vapor, sobre água fervente e tampado, por 12–15 minutos, até a carne se soltar com facilidade junto à espinha.
3. Enquanto isso, pique fino o alho e a pimenta e esprema os limões.
4. Leve o caldo à fervura, retire do fogo e incorpore o suco de limão, o molho de peixe, o açúcar, o alho e a pimenta: o tempero deve ser ao mesmo tempo ácido, salgado, picante e levemente doce.
5. Retire o peixe do vapor com o prato e regue com bastante tempero quente.
6. Sirva na hora, polvilhado com folhas de coentro, com arroz jasmim.
Dica: Na Tailândia, ele é levado à mesa em uma travessa de metal em forma de peixe, com um queimador a álcool embaixo, para o caldo continuar quente até o fim. No lugar da tilápia, também servem a truta, o robalo ou um filé grosso de peixe branco; com filés, o tempo no vapor é de 8–10 minutos.
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