1. Lave o peixe inteiro e limpo (por exemplo, robalo ou dourada), seque e faça 3 cortes na diagonal de cada lado até a espinha; salgue por dentro e por fora e regue com o vinho de arroz Shaoxing.
2. Corte metade do gengibre em lâminas finas e duas das cebolinhas em pedaços compridos; faça com eles uma cama em um prato que possa ir ao fogo, coloque o peixe por cima e ponha também alguns na cavidade.
3. Coloque o prato em uma panela de vapor ou sobre uma grade em um wok tampado e cozinhe no vapor sobre água fervente por 8–10 minutos, até a carne se soltar facilmente junto à espinha.
4. Enquanto isso, corte o restante do gengibre e da cebolinha em tiras finíssimas; leve à fervura em uma panelinha o shoyu com o açúcar e a água.
5. Retire o peixe, descarte o líquido acumulado no prato e a cama de cebolinha cozida, amontoe por cima as tiras frescas de gengibre e cebolinha e despeje em volta o shoyu quente.
6. Aqueça o óleo até soltar fumaça e despeje, chiando, sobre as tiras de cebolinha; sirva em seguida, com arroz.
Dica: Em Cantão o frescor é tudo: os olhos do peixe devem estar limpos e as guelras, de um vermelho vivo. Se não tiver panela de vapor, também pode fazer com filés: então bastam 5–6 minutos no vapor.
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