インドのラムの足のスパイス煮込みスープ（Paya）

1. ラムの足をよく掃除し（残った毛は火であぶって焼き取ります）、熱湯をかけてすすぎます。

2. 大鍋でギーを熱し、ブラックカルダモンを入れてから薄切りの玉ねぎを加え、10分、きつね色になるまで炒めます。すりおろしたしょうがとつぶしたにんにくを加え、1分炒めます。

3. 足を入れてターメリック、粉唐辛子、コリアンダーパウダーをふり、5分炒めます。ヨーグルトを混ぜ入れ、ギーがソースから分離するまで煮ます。

4. 水を注いで塩をし、ふたをしてできるだけ弱い火で5～6時間（圧力鍋なら約1時間半）、肉と腱が骨からはずれ、スープが濃厚でゼラチン質になるまで煮ます。

5. 最後にガラムマサラを混ぜ入れ、必要なら塩を調えます。

6. 生のパクチー、せん切りのしょうが、くし形のライムを添えて、ナンかクルチャと一緒に出します。

ポイント：パヤはラホール、デリー、ハイデラバードの冬の朝ごはんで、一晩じゅう煮込むことも多いです。足のコラーゲンが、唇にくっつくような濃厚な食感をスープに与えます。肉屋に頼んで、足を切って掃除した状態で用意してもらうこともできます。