インドのスパイス野菜マッシュとバターパン（Pav bhaji）

1. じゃがいもの皮をむいて角切りにし、小房に分けたカリフラワーとグリーンピースと一緒に15分、やわらかくなるまでゆでます。ゆで汁は捨てないでください。ポテトマッシャーで粗くつぶします。

2. 広いフライパン（ムンバイでは大きく平らなタワで作ります）でバターの半量を溶かし、細かく刻んだ玉ねぎを6分、やわらかくなるまで炒めます。続いてしょうが、にんにく、小さな角切りのピーマンを加え、さらに4分炒めます。

3. 角切りのトマト、チリパウダー、パオバジマサラを加え、スプーンの背でトマトをつぶしながら6～8分、ペースト状になるまで煮ます。

4. つぶした野菜をゆで汁ごと加えて塩をし、フライパンの中でマッシャーでつぶし続けて、均一でもったりしたピュレにします。混ぜながら10分煮て、最後に残りのバターとパクチーの半量を混ぜ入れます。

5. パンを横半分に切ります。フライパンでバター少々を溶かし、パオバジマサラをひとつまみふって、パンの切り口を1分、カリッとするまで焼きます。

6. バジの上にバターをひとかけのせ、焼いたパン、小さく刻んだ生の玉ねぎ、パクチー、くし形のレモンと一緒に出します。

ポイント：ムンバイでもっとも有名な屋台料理で、1850年代に繊維工場の労働者の手早い昼食として生まれました。パオバジマサラは調合済みのミックスとして売られています。バターはけちらないでください。本場ムンバイの味を生むのはバターです。