Pato laqueado de Pequim (Beijing kaoya)

1. Limpe o pato e corte o excesso de gordura do pescoço e da cauda; esfregue o interior com o sal e a mistura chinesa de cinco especiarias.

2. Leve a água à fervura e despeje várias vezes sobre o pato, apoiado em uma grade, até a pele esticar; para o glaceado, misture o mel com o vinagre de arroz e 100 ml de água quente e pincele na pele.

3. Deixe o pato destampado, sobre uma grade, durante a noite toda na geladeira, para a pele secar por completo: assim depois fica crocante como vidro.

4. Preaqueça o forno a 200 °C, coloque o pato com o peito para cima em uma grade sobre uma assadeira com água até a metade e asse por 20 minutos; depois, por mais 60–70 minutos a 170 °C, pincelando de novo com o glaceado no final.

5. Enquanto isso, para as panquecas, sove a farinha com a água quente e o óleo de gergelim até obter uma massa lisa, divida em 12 partes, abra finas como papel e cozinhe em uma frigideira sem gordura por meio minuto de cada lado.

6. Deixe o pato descansar por 10 minutos e depois corte a pele crocante e a carne em fatias finas; sirva com as panquecas, o molho hoisin e tiras de pepino e cebolinha: cada um enrola as suas.

Dica: A chave da pele crocante é a secagem: se tiver tempo, deixe o pato até 24 horas na geladeira, ou ajude no final com um secador de cabelo. Guarde a gordura de pato que pingar: com ela saem batatas assadas fantásticas.