Pato laqueado de Pekín (Beijing kaoya)

1. Limpia el pato y corta el exceso de grasa del cuello y de la cola; frota el interior con la sal y la mezcla china de cinco especias.

2. Lleva el agua a ebullición y viértela varias veces sobre el pato, sujeto sobre una rejilla, hasta que la piel se tense; para el glaseado, mezcla la miel con el vinagre de arroz y 100 ml de agua caliente y úntalo en la piel con un pincel.

3. Mete el pato sin tapar, sobre una rejilla, toda la noche en la nevera, para que la piel se seque por completo: así luego queda crujiente como el cristal.

4. Precalienta el horno a 200 °C, coloca el pato con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla encima de una bandeja llena de agua hasta la mitad y ásalo 20 minutos; luego, 60–70 minutos más a 170 °C, untándolo de nuevo con el glaseado al final.

5. Mientras tanto, para las tortitas, amasa la harina con el agua caliente y el aceite de sésamo hasta obtener una masa lisa, divídela en 12 partes, estíralas finas como el papel y hazlas en una sartén sin grasa medio minuto por cada lado.

6. Deja reposar el pato 10 minutos y luego corta la piel crujiente y la carne en lonchas finas; sírvelo con las tortitas, la salsa hoisin y tiras de pepino y cebolleta: cada uno enrolla las suyas.

Consejo: La clave de la piel crujiente es el secado: si tienes tiempo, deja el pato hasta 24 horas en la nevera, o ayúdate al final con un secador de pelo. Guarda la grasa de pato que gotee: con ella salen unas patatas asadas fantásticas.