スペインの鴨と洋梨の煮込み（Pato con peras）

1. 鴨のもも肉に塩、こしょうをし、広い鍋で油をひかずに皮目を下にして中火で10～12分、皮がきつね色になり脂が出るまで焼きます。返して反対側を3分焼き、取り出します。

2. 脂の大部分を除き（大さじ2残します）、その脂で細かく刻んだ玉ねぎを12～15分、色づくまでゆっくり炒めます。すりおろしたトマトを加え、とろりとするまで煮ます。

3. もも肉を戻し、シナモンスティックを加えて、ペドロ・ヒメネスと水を注ぎ、ふたをして弱火で60分、肉がやわらかくなるまで煮込みます。

4. その間に、皮をむいて半分に切り芯を除いた洋梨を、フライパンで砂糖と水少々と一緒に10～12分、きつね色でやわらかくなるまでキャラメリゼします。

5. アーモンドと松の実を油をひかずに炒り、すり鉢でつぶして（これがピカーダです）ソースに混ぜ入れます。洋梨を汁ごと加え、さらに10分一緒に煮ます。

6. 鴨を洋梨と、とろりとしてつやのあるソースと一緒に、ローストポテトかパンを添えて出します。

ポイント：ペドロ・ヒメネスがなければ、甘いデザートワインか、赤ワイン100mlにはちみつ大さじ1を混ぜたものでもかまいません。