1. Tempere as coxas de pato com sal e pimenta e, em uma panela larga, cozinhe com a pele para baixo, sem óleo, em fogo médio por 10–12 minutos, até a pele dourar e soltar a gordura; vire, cozinhe por 3 minutos do outro lado e retire.
2. Retire a maior parte da gordura (deixe 2 colheres (sopa)) e refogue nela devagar a cebola picada fino por 12–15 minutos, até dourar; depois junte o tomate ralado e cozinhe até engrossar.
3. Volte as coxas, junte o pau de canela, despeje o Pedro Ximénez e a água e cozinhe tampado em fogo baixo por 60 minutos, até a carne ficar macia.
4. Enquanto isso, caramelize em uma frigideira as peras descascadas, cortadas ao meio e sem miolo, com o açúcar e um pouco de água, por 10–12 minutos, até ficarem douradas e macias.
5. Toste a seco as amêndoas e os pinoles, amasse no pilão (é a picada), incorpore ao molho, junte as peras com o caldo delas e cozinhe tudo junto por mais 10 minutos.
6. Sirva o pato com as peras e o molho espesso e brilhante, com batatas assadas ou pão.
Dica: Se não tiver Pedro Ximénez, serve um vinho doce de sobremesa ou 100 ml de vinho tinto com 1 colher (sopa) de mel.
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