Una de las claves del pato asado es fundir la piel despacio: así queda crujiente y la carne sigue tierna y jugosa.
1. Haz cortes en la piel de los muslos de pato con un cuchillo afilado, con cuidado de no llegar a la carne. Salpimiéntalos bien y déjalos reposar en la nevera al menos 1 hora.
2. Ponlos en una sartén fría, con la piel hacia abajo, y caliéntala despacio para que empiece a soltar la grasa. Cuando la piel esté dorada, dales la vuelta.
3. Mételos en el horno a temperatura media y ásalos hasta que estén tiernos, regándolos de vez en cuando con su propia grasa.
4. Corta la lombarda en juliana fina y empieza a rehogarla en un poco de grasa de pato.
5. Añade la manzana rallada, el azúcar y el vinagre y cuécela despacio hasta que esté tierna; ajusta el equilibrio agridulce a tu gusto.
6. Deja reposar el pato asado, córtalo y sírvelo con la lombarda estofada.
Consejo: La piel queda realmente crujiente si empiezas a hacerla en una sartén fría: así la grasa se funde poco a poco.
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