1. Cozinhe a beterraba com casca em bastante água por 60–70 minutos (ou asse embrulhada em papel-alumínio a 200 °C por 1 hora), até uma faca entrar com facilidade; deixe esfriar e descasque.
2. Amasse no pilão ou bata no processador as nozes com o alho, a pimenta, o utskho suneli, o khmeli suneli e uma pitada de sal até obter uma pasta.
3. Rale a beterraba no lado fino do ralador ou bata no processador até obter um purê grosso e esprema bem o suco com as mãos.
4. Misture a beterraba com a pasta de nozes, o vinagre de vinho e a maior parte do coentro picado fino; acerte o sal e o vinagre a gosto.
5. Com as mãos molhadas, forme bolinhas ou discos achatados, afunde um pouco o centro com o dedo e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
6. Ao servir, decore cada um com sementes de romã e folhas de coentro: é a entrada colorida da supra georgiana (o grande banquete).
Dica: O pkhali pode ser preparado na véspera: na geladeira as especiarias se integram ainda melhor. Em vez de utskho suneli, também pode usar uma pitada de sementes de feno-grego moídas.
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