スペインのピリ辛ソースのフライドポテト（Patatas bravas）

1. ソースを作ります。細かく刻んだにんにくをオリーブオイルで1分炒め、小麦粉、スモークパプリカ、カイエンペッパーをふり入れて混ぜ、トマトを加えます。15分とろみがつくまで煮て、なめらかになるまで攪拌します。

2. アイオリを作ります。卵、つぶしたにんにく、塩ひとつまみをハンドブレンダーのカップに入れ、ブレンダーを底に当てたまま油を細く垂らして加え、濃いマヨネーズ状にします。

3. じゃがいもの皮をむいて3cmの不ぞろいな角切りにし、冷水に10分さらしてよく水けをふきます。

4. 油を140 °Cに熱し、じゃがいもを8～10分、色づけずにやわらかくなるまで揚げて取り出します。

5. 油を180 °Cに熱し、じゃがいもを何回かに分けて3～4分、カリッときつね色になるまで揚げます。ペーパータオルで油をきり、塩をふります。

6. 皿に山盛りにし、辛いソースとアイオリをかけて、ようじを添えてすぐに出します。

ポイント：二度揚げが秘訣です。一度目でやわらかくし、二度目でカリッとさせます。省かないでください。