1. Quita las semillas a los pimientos choriceros, ponlos en remojo en agua caliente 30 minutos y raspa su carne; si no los encuentras, usa 1 pimiento rojo carnoso y 1 cucharadita de pimentón ahumado.
2. En una cazuela, pocha despacio en el aceite de oliva la cebolla picada fina, el pimiento y el ajo 8 minutos.
3. Añade el chorizo cortado en rodajas gruesas y sofríelo 3 minutos; luego retíralo del fuego e incorpora el pimentón y la carne del choricero.
4. Echa las patatas peladas y «chascadas» en trozos (clava el cuchillo hasta la mitad y luego rompe el trozo), el laurel y cúbrelo con el agua justa para que queden cubiertas.
5. Sálalo, llévalo a ebullición y luego cuécelo a fuego lento 25–30 minutos, hasta que las patatas estén tiernas y el caldo espese con el almidón que sueltan; mientras tanto, en lugar de remover, solo menea la cazuela.
6. Déjalas reposar 5 minutos y sírvelas en platos hondos, con pan.
Consejo: Si te gustan más picantes, cuece también una guindilla seca: en La Rioja se hacen a menudo así.
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